Twaalf bakkers en twee bakkersdochters

Er is een tijd geweest dat er in ons land alleen warme bakkers waren en dat de jongen die bakker wilde worden het vak bij een bakker moest leren. In die tijd had iedere bakker zijn eigen manier van bakken, ieder dorp zijn eigen bakker en iedere streek haar eigen brood. Van die verschillen in bakken en broodgebruik zijn nog resten over. In de winkel kan men vragen naar Fries roggebrood, Deventer koek en Zeeuws tarwe. Fries roggebrood is het brood dat je vroeger in Friesland kreeg als je, in het Fries, om brood vroeg. Het was brood dat acht tot vierentwintig uur in de oven had gezeten, het had een bruinzwarte kleur, een wat zoete smaak, en het leek in niets op het brood dat je in Brabant kreeg als je, in het Brabants, om brood vroeg.

Met die verschillen houdt de Commissie Bakkerij Historie zich bezig. Ze legt ze vast en ze probeert ze te verklaren uit de geschiedenis van de verschillende streken in ons land. Eén van de manieren om ze vast te leggen, is het optekenen van de herinneringen van oudere bakkers aan de tijd dat die verschillen nog vanzelfsprekend waren. De afgelopen jaren hebben daarom 300 van hen een vragenlijst gekregen en zijn er nog eens 150 bezocht, verreweg de meesten door A. C. Spil. Uit die 150 koos hij er acht die we uitvoeriger interviewden naar het voorbeeld van een gesprek met hemzelf. Later voegden met de hulp van verschillende mensen aan die acht nog zes anderen toe. De meeste van deze gesprekken werden door F. M. A. van der Wiel en L. Jalvingh, twee medewerkers van het Volkskundebureau in Amsterdam, van de band afgeschreven. Eerstgenoemde nam ook het leeuwendeel van de bewerking van de teksten voor zijn rekening. Ze geven een beeld van de omstandigheden waaronder de bakker vroeger leefde en werkte en omdat die vaak onherkenbaar veranderd zijn, leek het ons goed om ze af te drukken.

Welke indrukken deze gesprekken bij een lezer achterlaten, weet ik niet. Het maakt natuurlijk een groot verschil of ze achter elkaar gelezen worden of dat iemand ze zelf gevoerd heeft en nu nog, wanneer hij ze overleest, de mensen ziet en hoort praten. Wat mij daarbij steeds weer opviel waren niet in de eerste plaats de verschillen tussen die mensen, maar de overeenkomsten. Ik leerde de bakker kennen als iemand die soms graag praatte en soms ook niet, maar vooral als iemand die wel precies wist wanneer hij zijn mond moest houden. Klachten over klanten of andere bakkers kreeg ik niet te horen, of, als ze een enkele keer toch over de lippen kwamen, zo vaag dat niemand er zich aan zal kunnen stoten. Daarin toonden ze zich allemaal typische middenstanders die, misschien door schade en schande, misschien ook uit een van huis uit meegekregen gevoel voor verhoudingen, geleerd hadden van hun hart een moordkuil te maken.

Van huis uit - want van de twaalf bakkers die hier aan het woord komen, zijn er negen zelf weer zoon van een bakker, sommigen zelfs ook nog de kleinzoon, en in dat opzicht onderscheiden ze zich niet van de meerderheid van de bakkers van hun leeftijd. Voor een deel komt dat natuurlijk voor rekening van de tijd. In de eerste twintig jaren van deze eeuw, waarin ze opgroeiden, lag het meer voor de hand dat een jongen het beroep van zijn vader koos dan later, toen het gemakkelijker werd om de sociale ladder op te klimmen en toen het vakonderwijs een grotere verscheidenheid in de beroepskeuze mogelijk maakte. Maar er blijkt ook uit dat het beroep van hun vader hen niet afschrikte, hoewel het, zoals uit deze gesprekken blijkt een zwaar beroep was. De verklaring zoek ik in de beroepstrots die zo vaak in hun woorden te horen is. De bakker mag dan werken voor zijn klanten, in de bakkerij is hij heer en meester en het is opmerkelijk hoe scherp dat eigen terrein in de meeste verhalen tegen de buitenwereld is afgegrensd. Zoveel menselijke contacten als hij buitenshuis heeft, zo weinig haalt hij er binnen en soms lijkt het of hij de deur van zijn bakkerij, zoals de baas van Filippo, het liefst zou dichtspijkeren.

Misschien is dat ook de reden dat in zoveel verhalen nu nog het ongenoegen doorklinkt over de wet op de nachtarbeid, die toch al ruim vijfenzestig jaar oud is. waarbij de bakker, of eigenlijk alleen de bakkersknechts, een stuk van de nacht werd afgenomen. Daarmee drong de staat binnen in de bakkerij, en nog wel in de nacht, die de tijd bij uitstek van de bakker is, en dat is haar nooit vergeven. In het voorafgaande heb ik aangegeven wat mijzelf opviel. Ik kan me voorstellen dat anderen, voor wie deze overeenkomsten vanzelfsprekend zijn, meer oog hebben voor de verschillen. Zij zullen willen weten hoede teksten tot stand gekomen zijn.

Dat het geen letterlijke weergave is van de gesprekken is duidelijk. De vragen zijn eruit gehaald, herhalingen zijn geschrapt. de volgorde in het vertelde is veranderd, er zijn een enkele keer tussenzinnen aangebracht om er een beter leesbaar en lopend verhaal van te maken, de klanken uit de streektaal zijn, wanneer dat nodig was om de tekst voor een breed publiek begrijpelijk te maken, vernederlandst. Maar de woorden, de woordorde en de zinnen zijn voor het overgrote deel gebleven zoals ze in het gesprek zijn gesproken, zodat wie al lezende luisteren kan, de man of vrouw kan horen praten. Want dat was vanaf het begin de opzet van deze uitgave: het moest een boek worden waarin de bakkers zelf aan het woord zijn, zonder een pen op papier te zetten. Ze hebben niet staan te dringen om aan het woord te komen. De meesten hebben geaarzeld, en sommigen hebben zelfs pas na lang aandringen in een gesprek toegestemd. Wanneer ze er tenslotte in toestemden, was dat vooral uit vriendelijkheid. We zijn ervan overtuigd dat ze daarmee niet alleen ons maar heel veel lezers een groot plezier hebben gedaan.

Namens de Commissie Bakkerij Historie, J. J. Voskuil.